创新改造 素年菜不单调

年菜必备食材之一的香菇,除了焖煮,还可以怎么烹调?家常食材马铃薯怎么成为年菜主角?豆包如何变身为素余排?一道料理,经过创意烹调,竟有意想不到的好滋味,素食,不再“淡然无味”了。
“桂花香特菇”采用简单的食材,配搭特制酱料,色香味俱全,令人食指大动。【摄影:杨秀丽】

民以食为天,人们对食物的需求,不仅是饱肚,更渴望别出心裁,让美味缠绕舌尖,同时又赏心悦目。过新年,对于传统年菜吃腻了吗?今年不妨换换口味,改吃蔬食,然而,只有青菜豆腐和素料这样单调的选择吗?

2020年1月12日,慈济大学马六甲社会教育推广中心举办新春年菜工作坊,授课老师黄国胜,拥有十五年的厨师经验,此次他介绍融合中式、西式和日式风格的创意料理— —绿柳烧焗金薯、桂花香特菇、双龙珠腐竹篇。

在老师的巧思和巧手下,常见的食材,如香菇、马铃薯、豆包等,不再只是焖煮或煎炒而已,善用简单的调理方式,却又千变万化的吃法,同时兼具健康和美味。

黄国胜老师为学员讲解如何以蔬菜、水果、菇类、豆类为主要食材,配搭特制酱料,让料理多元且美味。【摄影:黄玉花】
菜肴配上特制酱料,既美观又美味。【摄影:黄玉花】

黄国胜老师表示,他以蔬菜、水果、菇类、豆类为主要食材,并调配出特制酱料,让料理不单一刻板。比如他自己研发的其中一种特制酱料,美奶兹加入芥末酱和花生酱,比例搭配好,让人吃出食物的香气,即使不喜欢的人也不会排斥,反而会被其独特味道所吸引。

学员一边看一边做笔记,或者用手机拍摄制作过程,间中踊跃提问、亲手制作,并对食材的创意搭配啧啧称奇,课堂上香味弥漫,人人皆沉浸在味蕾的奇趣之旅。

◎ 举一反三 新年净化肠胃

“可以用杏鲍菇、茄子等来取代豆包,而这个蒙古酱,还可以用来当韩国煎饼的配酱,太好了,又多一样菜肴了。”吴端贞边看老师如何制作“双龙珠腐竹篇”佳肴,边与身边的陈秀芳分享。

陈秀芳忙问:“韩国煎饼怎么做?”吴端贞忙与她简单说明。看来熟络的两人,原来当天才认识,彼此交流,经验分享。

陈秀芳2013年曾参加日文课,此次透过脸书获知此课程,但已额满,刚好有人退出,才有机会来参与。身为家中掌厨的大嫂,她很少烹调素食,今年想为茹素的家人烹调美味素食;加上年初一,一家人都会吃素,她想让大家有新的尝试。更重要的理由是,自己做环保护大地多年,她认为:“是时候净化自己,而且素食不油腻,就尽力响应。”

平时煮的食物,陈秀芳自我评分:“色泽有,味道还可以,但就是没有创意。”像第一道“绿柳烧焗金薯”,里面的馅料如菇类加甜椒,都是她常烹煮的食材,没想到可以用挖空的炸马铃薯装载着,创意无限,让她直呼“简单又有趣!今年会煮这道年菜,但我做的没有这么精致啦!”

陈秀芳(左)与吴端贞(右)边上课,边交流及变通食材配搭,为今年的年菜多添几道美味素食料理。【摄影:杨秀丽】

“老师教的酱料都很好用,特调的沙拉酱还可以配搭法国面包……”热爱美食的吴端贞则在退休后,有空就研究菜肴。每次煮素食,不是豆干,就是番茄等千篇一律的食材,让她陷入瓶颈。她为了年初一全家茹素做准备,特地前来上课。

“我以前比较洋派,后来在社教学上书法后,开始感兴趣,多阅读了解东方文化,发现我们东方文化真的很棒,所以我才更喜欢研究东方的菜肴。”吴端贞对当天的融合菜式具有好感,且边看边思考如何准备年菜料理。

虽然还不是素食者,但吴端贞开始慢慢改变,在家里都是素食,因为处理简单,也不油腻。为了健康、护生,也为了地球,对她来说,“每个人做一点点,力量就会很大了。”

◎ 烹调技巧 追求精致创意

在家掌厨、有时也会尝试把荤食煮成素食的陈宝凤(虑暐),之前曾在餐厅吃过主厨黄国胜的创意料理,对于其料理的色香味俱全深表赞叹,因此特报名参加年菜工作坊,希望从中学习一些烹饪技巧。

“我平常在家里煮,不懂得如何摆盘和做出精致的食物,刚刚学习到一些平常没有留意的细节,比如如何带出食物的香味,收干汁、依序放入食材等,都是很受用的小技巧。”她坦言虽然和老师使用相同食材,但因自己不会变通,即使食物美味也有所欠缺。

“老师这次教导很重要的调酱,平常我们都是使用现成的;经过老师加工特调后,真的很特别、很好吃。”

陈宝凤(右二)把握学习的机会,向黄国胜老师请教烹调细节和技巧。【摄影:黄玉花】

虽然每逢过年,她家都是外食或简单围炉,不会特别烹煮年菜,但老师教导的年菜简单烹调,平常待客也适用。更重要是食材以蔬菜等为主,没有素料,好吃又健康。她继而分享,食物必须做得色香味俱全,才能吸引人,让不是素食者也会对吃素产生兴趣。

林秋丽(懿绚)曾参与去年的年菜课程,学以致用,新年时特为家人烹调营养年菜,却因过于“清淡健康”,自己手艺也不精,家人吃不习惯,不受青睐。

今年她再接再厉前来学习,准备在年菜中加入此次所学的创意和调味。先生送她来上课前,还特地叮咛她“要用心学!”

“今年学创意,食材简单,方法也不难,更有信心了。”而且,除了当作年菜,也可以变通为家常菜,让她收获满满。

一般的食材,花点巧思,也可以变得精致清新,形象更现代化,颠覆大家对素食的索然无味印象。

现今养生意识抬头,出于对健康与环境的考量,人们对蔬食的接受度越来越高,素食不再只是传统佛教料理。

农历新年即将到来,让我们把餐桌上的年菜变成蔬食,让肠胃无负担,过个不一样的健康年。

学员亲手准备“双龙珠腐竹篇”所需的豆包。【摄影:黄玉花】
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